データ加工設定については、旧UIとNew UIの違いはありますか？

旧UIとNew UIのデータ加工設定の全体の流れは同じです。
各加工条件はNew UIでのUI/UX最適化により、多少仕様上の変更点がありますが、詳細はこちらの機能対照表をご参照ください。

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旧UIとNew UI 機能対照表
 旧UIとNew UIの主な違い